Sucre - Produits - Cuisine française
Filtré et nettoyé, le jus, avec 13% de sucre et 87% d'eau, est soumis à une évaporation sous vide qui élimine l'eau. Porté à ébullition, il se transforme en sirop à 65% de saccharose. Dans des chaudières, de très fins cristaux sont introduits pour amorcer la cristallisation du sucre.
